Виды японских кухонных ножей

Уникальность японских ножей

Трепетное отношение к ножам в Стране Восходящего Солнца зародилось в эпоху самураев, когда клинки выполняли роль оружия. До сих пор здесь соблюдаются древние технологии ковки, правила по заточке и уходу за ножами. У профессиональных поваров всегда есть собственный нож, которым пользуется только один человек. Недаром говорят, что в ноже заключается душа и сердце мастера.

Постоянное стремление к совершенству, свойственной японцам, привело к тому, что их поварские инструменты получили мировое признание. Современные клинки сохранили в себе форму и свойства самурайских и передовые технологические решения, усиливающие их положительные характеристики.

Скачок в производстве поварских инструментов начался после 2 Мировой Войны, когда в стране было запрещено выпускать холодное оружие. Мастера ковки перешли на ковку бытовых инструментов, перенеся в процесс весь свой опыт и навыки. Профессиональным поварам и домохозяйкам всего мира стали доступны все виды японских ножей: от традиционных до новых моделей, адаптированных под европейцев.

Отличительные особенности

Классический японский нож во многом отличается от европейского. Для него характерен более массивный обух, придающий инструменту универсальность, вытянутая форма лезвия, напоминающая ивовый лист, и односторонний тип заточки. У японских клинков более узкое лезвие, что позволяет им справляться с самой тонкой работой.

Но пользоваться японскими ножами сложнее, особенно неподготовленным новичкам, привыкшим к европейским инструментам. Необходима сноровка и практика. Важно, что ножи с односторонней заточкой изготавливают под левшей и правшей на заказ.

Виды японских кухонных ножей

Но центральным отличием японских ножей является качество их стали и особая конструкция лезвия. Для производства используют дорогую сталь с высоким содержанием углерода. За счет этого достигается высокая твердость лезвия (на 5-10 показателей выше, чем у европейских аналогов). Благодаря этому японские модели почти не теряют своей первичной заточки и требуют редкой правки, позволяют нарезать любые продукты быстро и идеально ровно.

История японских ножей

История происхождения уходит в XI век. Ковка мечей здесь признана искусством, которое не каждому под силу. Им овладевали избранные мастера.

Холодное оружие важно для каждого японца. Мечи, катаны были символом нации, символизировали боевой дух, настрой смелых воинов, которые создавали историю. Они были частью жизни каждого воина.

По очертаниям клинка, типу, рисунку определяли клан и род, к которому принадлежал самурай. Некоторые из них выглядели аскетично, другие же, наоборот, старались украсить нож в японском стиле живописными орнаментами с цветами, животными, птицами. Катана была символом императорской власти. Получить ее в дар считалось большим уважением, почетом.

Катана

Катана

Японцы, выдвигая требования к мастерам кузнечного дела и заточки японских ножей, достигли небывалого успеха. Постоянное совершенствование технологий, отдача любимому делу позволили создать лучшее холодное оружие.

Однако Вторая мировая война в корне изменила жизнь жителей Страны восходящего солнца. Оккупационные власти не только категорически запретили производство, но и изъяли уже имеющееся. Сотни профессионалов вынуждены переквалифицироваться, искать себе новую работу, чтобы суметь заработать, выжить.

В то время началось промышленное производство ножей разного предназначения, а именно японские складные, охотничьи, керамические, из дамасской стали, поварские.

Как давно существует японский кухонный нож и сколько ему лет на самом деле?

Ai-Deba ( 合出刃 or 相出刃), Ай-деба — максимально тонкий и облегченный вариант кухонника с геометрией деба. Занимает среднее положение между моделями Мироши деба и Хон Деба. Отличный вариант для тех, кто выбирает свой первый японский кухонник.

Ajikiri ( 鯵切), Ай-кири — узко специальный инструмент для работы по рыбе маленького и среднего размера. Оптимален для чистки и переработки макрели и ставриды. Также используется в качестве овощного ножа. Может иметь несколько типоразмеров от очень маленького до вполне крупного ножа.

Anagosaki ( あなご裂), Анагосаки — полный аналог модели Dojosaki Bocho. Классическая односторонняя заточка, резкая смена угла режущей кромки, острый кончик.

Atsu Deba ( 厚出刃), Атсу-деба — общее название тяжелых ножей с широким обухом, имеющих геометрию ножа-деба.

Bano Ko-Bocho ( 万能 小-包丁), Бано Ко-Бочо — маленький ножик универсального типа. Обычно используется для вырезания глазков, удаления плодоножек и чистки овощей. Термин не имеет широкого распространения. Аутентичный тип ножа, имеет одностороннюю заточку.

Bano KoBunka-Bocho ( 万能 小文化-包丁), Бано Кобунка-Бочо— маленький нож универсального типа. Обычно применяется для чистки овощей. Аутентичный тип ножа, имеет одностороннюю заточку.Термин не имеет широкого распространения.

Baran-kiri ( バラン切), Баран-Кири — то же самое что Kaisaki. Аутентичный тип ножа, имеет одностороннюю заточку.

Японский кухонный нож современного вида

Boning ( はんこつ), Бонинг, Хэнкотсу, Сэбаки Нишигата – японский вариант обвалочного ножа. Имеет тоже самое назначение, что и свой западный коллега – разделка туш и отделение мяса от костей.

Bunka Bano-Bocho ( 文化 万能-包丁), Бунка Бано-Бочо — универсальный многоцелевой кухонник для работы по мясу, пластования рыбопродуктов и шинковки овощей. Длина режущей кромки обычно 150-170 миллиметров. Не распространенный термин.

Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁)Бунко Фуньяки-Бохо—универсальный многоцелевой кухонник для работы по мясу, пластования рыбопродуктов и шинковки овощей.

Bunkabocho ( 文化包丁), Бунка-Бочо – этот кухонник используется в домашних условиях в качестве многоцелевого ножа для приготовления любых видов блюд. Bunka значит удобный. Смешанный тип ножа, ориентированный на западный рынок.

Butakiri ( 豚切り), Бутакири — большой кухонник, изготавливаемый в нарочито грубой стилистике. Основная задача — грубая первичная обвалка свиных туш. «Buta» означает свинья, «kiri» – резать.

Carving  ( 栗むき包丁), Mukimono ( むき物), Карвинг, Куримуки, Мукимоно – целая группа аутентичных ножей, которые используются для очистки фруктов, мягких овощей, а также для декоративной нарезки. Среди них отдельно можно выделить ножи для снятия жесткой кожицы с каштана, а также ножи с вогнутым лезвием для чистки фруктов сложной формы.

SD_0094_w.jpg

Chinese Cleaver ( 中華包丁), Чайнис клиавер, Чука-бочо – аутентичный японский вариант китайского кухонного топорика. Имеет классическую прямоугольную форму я прямой ручкой. Главное назначение этого ножа – мелка нарезка овощей и шинковка зелени. При определенном умении может использоваться в качестве основного шеф-поварского ножа.

Chukabocho ( 中華包丁), Чука-Бочо — островное название восточно-азиатской кухонной тяпки, распространенной на материке. Клинок имеет прямоугольную форму. Предназначен для мелкой шинковки мяса, зелени, овощей и выполнения общих задач на кухне.

Dakketsu ( 脱血), Дакецу — короткий рыбацкий ножичек для быстрой обработки большого количества океанской рыбы. Используется для вскрытия и потрошения.Внешне очень похож на сапожный нож-косяк.

Deba ( 出刃), Деба — большой и увесистый кухонник с односторонней заточкой. Главное назначение — разделка и пластование рыбы. В некоторых провинциях Японии используется для забоя скота и домашней птицы. Обычно имеет режущую кромку длиной 155 -210 миллиметров. Оригинальным вариантом считается модель, которая имеет аутентичную граненую рукоять из натурального дерева.

Dojosaki Bocho ( どじょう裂包丁), Дое-саки Бохо — специальный инструмент для разделки и филировки морского угря и гольца. Средняя длина клинка, обычно, составляет 120 миллиметров.

Edosaki ( 江戸サキ ), Эдо-саки – разновидность ножа Unagisaki из региона Эдо.

Fugubiki ( 河豚引), Funayuki ( 舟行), Фугу-бики (Фуна-еки) — обычно более тонкая версия ножа Yanagi. Нож с гибким клинком, рассчитанный на чрезвычайно тонкие порции деликатной рыбной мякоти. Фугу — по-японски означает вид иглобрюхих рыб.

Funauki ( 舟行), Фуна-юки – по своей геометрии напоминает нож Дебу, но имеет более тонкий обух и широкое лезвие. Некоторые производители выпускают особый вариант ножа для рыбаков, которые разделывают часть улова прямо в море. Нож имеет двухстороннуюю заточку и выполняется в стилистике Гюто.

Garasuki ( ガラスキ), Гара-суки — очень большой обвалочный нож, увеличенная версия ножа Honesuki.

Gishiki ( 儀式包丁), Gishiki-Bocho, Гишики, Гишики-Бочо — модель, которая практически вышла из употребления. Особый нож, который применялся на кухне императора Японии для выполнения церемониального приготовления рыбы (Shinto Shrine Сeremоnies). Геометрия ножа позволяет филировать рыбу не прикасаясь к ней руками. Используется только нож и традиционные серебряные палочки.

Gyuto ( 牛刀), Гюто — японский вариант универсального шеф-поварского ножа. Является продуктом более позднего времени и не относится к аутентичным японским кухонникам. В отличьи от своих немецких и французских собраться имеет более тонкий клинок. Довольно часто используется для нарезания говядины на очень тонкие кусочки. В английской транскрипции довольно часто называется Cow Blade.

Hakata Bocho ( 博多包丁), Inasa Bocho, Хаката-Бочо, Инса-Бочо — региональная разновидность ножа Бунка-бочо. Ярко выраженная характерная особенность — треугольный кончик и вогнутный обух. Используется в качестве универсального кухонника для приготовления пищи в домашних условиях.

Hakusaikiri ( 白菜切), Хаку-сай-кири — узко специализированный нож для шинковки Пекинской капусты и листьев салата.

Hamokiri ( 鱧切), Honekiri, Хамо-кири, Хоне-кири — очередной узко специализированный клинок для разделывания и филеровки речного угря. Этот вид рыбы имеет множество мелких косточек, извлечь которые не представляется возможным. Для обработки используется тяжелый нож с узким клинком, который разрубает кости на множество мелких частиц, после чего рыба становится пригодна к пище.

Hamoshime bocho ( ハモ絞め包丁) — компактный нож для профессиональной разделки и готовки морского угря.

Виды японских кухонных ножей

Hancho Hocho ( 半丁包丁), Ханчо-хочо — то же самое что Magurokiri.

Hankotsu ( はんこつ), Hankotsu-Maru, Sabaki-Nishigata, Ханко-тсу, Ханко-тсу-мару, Сабаки-нишигата — аутентичный японский нож, полный аналог западноевропейсокго Boning khife. Используется для максимально эффективного отделения мяса от костей.

Hiraki ( 開包丁), Hiraki Bocho, Kaisaki, Хираки, Хираки-Бочо, Кай-саки — узкоспециальный инструмент для обработки мяса моллюсков.

Hon-Deba ( 本出刃), Хон-деба — настоящая и 100% японская деба выглядит именно так. Толстый и тяжелый нож. Хон в переводе с японского означает «весомый, почтенный».

Honekiri ( 骨切), Хон-кири — то самое что Hamokiri.

Honesuki ( 骨スキ), Хон-суки — нож для работы по мясу. Уменьшенный вариант ножа Garasuki. Среди разновидностей этого ножа встречаются Honesuki-Kaku (нож с острым угловым кончиком) и Honesuki-Maru (нож с закругленным кончиком).

Ikasaki ( イカサキ), Ики-саки — узкоспециальный ножик для разделки и приготовления кальмаров.

Японские кухонные ножи

Inasa Bocho ( いなさ包丁), Инса-Бочо — то же самое что Hakata Bocho.

Kabochakiri ( カボチャ切), Кабоча-кири — узко специальный ножичек для чистки и разделки тыквы. Подходит для выполнения карвинговых работ.

Kaibo ( 解剖), Kaibou, Kaitai Deba, Кай-бо, Кайтай-деба — утяжеленный нож для профессиональной разделки рыбы и мяса. При работе используется особое движение кисти, которое позволяет резать продукты за счет веса самого ножа.

Kaimuki ( 貝剥 or 貝むき), Кай-муки — узко специальный кухонник для открывания раковин моллюсков, устриц и гребешков. Кай в переводе с японского означает — моллюск, муки — раскрывать.

Kaisaki ( 開先包丁 or 貝裂き), Hiraki Bocho, Кай-саки, Хираки-Бочо — нож для приготовления блюд из беспозвоночных моллюсков, обитающих на береговом шельфе.

Kaitai Deba ( 解体出刃), Кай-тай-деба — полный аналог ножа Kaibo.

Kako Deba ( 加工出刃), Usudeba, Kakou Deba, Како-деба, Усу-деба, – профессиональный нож с геометрией дебы, но имеющий более тонкий обух. Широко распространен среди торговцев свежей рыбой. Рассчитан на выполнение различных операций по чистке, разделке и тонкому пластованию.

Kamagata Kurimuki ( 鎌形栗剥), Кама-гата Кури-муки — региональная разновидность ножа Kurimuki.

Kamagata Usuba ( 鎌形薄刃), Кама-гата – региональная разновидность ножа Usuba.

Лучшие ножи для работы на кухне

Kanisaki Deba ( 蟹裂出刃), Кан-саки деба — узкоспециальный нож для разделки моллюсков, крабов и лобстеров. Тяжелый нож с односторонней заточкой. Что нетрадиционно для Японии — спуски выведены на левой стороне клинка. Нож используется для работы правой рукой. Эта особенность используется, чтобы в процессе пробивания скорлупы, нож не резал мягкое мясо беспозвоночного моллюска.

Kashigiri ( 菓子切り), Каши-гири — нож для кондитерских изделий.

Kashiwa Deba ( かしわ出刃), Кашива-деба — редко встречающийся региональный тип ножа, Используется для разделки домашней птицы.

Katsuo Hocho ( かつお包丁), Катсу-хочо — узкоспециальный нож для вырезания спинных плавников у крупной рыбы. Используется также для разламывания толстых костей.

Kawamuki ( 皮剥き), Kamagata Usuba, Кава-муки, Кама-гата усуба — компактный нож с универсальной геометрией, используется для выполнения вспомогательных работ на кухне.

Kenmuki ( ケンムキ), Кен-муки — полный аналог ножа Mukimono.

Kensaki Yanagiba ( 剣先柳), Кен-саки янагиба — нож с геометрией янагиба, оснащенный острым угловым кончиком.

Kiritsuke ( 切付包丁), Kiritsuke Hocho, Кири-суке, Кири-суке хочо — большой аутентичный японский кухонник с односторонней ассиметричной заточкой. Существуют разновидности с двухсторонними спусками, но эти модели выпускаются в угоду западным потребителям.

Kiritsukegata Takohiki ( 切付型タコ引), Кири-суке-гата такохики — региональная разновидность ножа Kiritsuke. Имеет острый кончик, что делает этот нож похожим на меч.

Ko-Deba ( 小出刃), Ко-деба — маленький аутентичный кухонник с геометрией деба, созданный для обработки некрупной морской и речной рыбы.

Kotori Bocho Kamagata ( 鎌型子取り包丁), Котори бочо кама-гата — узкоспециализированный кухонник для аккуратного извлечения икры и молочников. Применяется для рыбы тресковых пород. Может также использоваться для обработки морских ежей, гребешков и креветок.

Японский самурайский меч катана с ножнами

Японский самурайский меч — катана

Нюансы конструкции ножей из Японии

Японские кухонные ножи из стали

Как и в инструментах любого другого производства у «японцев» также есть рукоять и клинок — две главные составляющие. У одних моделей предполагается двухсторонняя заточка, а у других — односторонняя.

Они состоят из нескольких слоев. Сердцевина — считается самой твердой. Ее изготавливают из высокоуглеродистой стали. По бокам, в качестве обкладки, применяют более мягкие металлические сплавы.

Этот процесс называется ламинированием. Дополнительные слои металла защищают сталь от коррозии, повышают его прочность, твердость, износостойкость. Срок эксплуатации во многом зависит от владельца, но не стоит бояться, что он сломается быстро. Это качественные приборы, рассчитанные на длительное пользование.

Еще одна особенность — это количество обкладок. У лезвия с двусторонней заточкой их две, то есть с каждой стороны, а у односторонней — одна, которая располагается с затачиваемой стороны. То есть под руку повара.

Клинок может быть полноценным продолжением, перейти в рукоять.

Сталь для японских ножей

Те люди, которые хотя бы раз держали в руках японские фирменные кухонные ножи, вряд ли захотят возвращаться к их аналогам. Хоть японская кухня и состоит в своем большинстве из риса и рыбы, эта нация производит одни из самых качественных кухонных клинков в мире. Все дело в том, что японцы очень педантичны. Они столетиями совершенствовали технологии изготовления катан, то есть боевых мечей, которые потом использовали для создания орудий труда на кухне.

Кухонные ножи в японском стиле изготавливаются из высококачественной углеродистой стали двух видов:

  1. Honuaki. Это клинки из однородной высокоуглеродистой стали. Обладают хорошим качеством и приемлемой ценой.
  2. Kasaumi, изготовление напоминает создание катаны. Они делаются из твердого металлического сердечника, окованного пластичной сталью кроме острия. Технология схожа с дамасским методом и считается одной из самых совершенных в мире.

При производстве используется несколько видов стали. Hitachi Metals — одна из известнейших компаний, занимающихся выпуском металлических сплавов. Их маркируют в зависимости от цвета бумаги, используемой на заводах.

  1. Shiro Gami — переводится как белая бумага. Его используют при производстве самых дорогих инструментов. Сталь проходит несколько этапов очистки от примесей. В состав включены лишь железо, углерод (1,2-1,5%). Такой состав обеспечивает превосходную остроту в сочетании с гибкостью, а марганец и кремний, так же используемые при производстве, отвечают за прочность.
  2. Ki Gami — желтая. Этот тип подобен первому, но содержание углерода в нем снижено до 1-1,2%. В составе этого нелегированного сплава с высоким содержанием углерода нет хрома. Этот нюанс требует особой внимательности от хозяина. Клинки из «желтого» сплава в руках умелого повара надолго останутся острыми, не будут нуждаться в дополнительной заточке.
  3. Ao Gami — голубая. При разработке этого металлического сплава используются вольфрам, хром, ванадий. Клинки из этого сплава неприхотливы: они устойчивы к коррозийному воздействию, ударам, падениям, надолго сохраняют свой первоначальный вид и свойства.
  4. ZDP 189 — это последняя разработка высококачественной стали. Она объединяет в себе самые лучшие характеристики: твердость увеличена до 67 единиц по шкале Роквелла, пластичный, приятный внешний вид. Уникальный состав позволяет полировать поверхность до зеркального состояния.

Когда точить нож

Приборы японского производства отличаются остротой. Они с легкостью справляются с сырым мясом и рыбой, с легкостью превратят овощи и зелень в мелкую соломку или кубики. Однако, как и каждый предмет, который активно используют, он нуждается в уходе.

Заточка японского ножа

Заточка японского ножа

Если вы заметили, что первоначальная заводская острота́ пропала, а продукты начали хуже поддаваться — это значит пришло время наточить лезвие. При активной эксплуатации эту процедуру производят примерно один раз в месяц.

Лезвие у приборов, пришедших к нам из Страны восходящего солнца, отличается от привычного европейского. Здесь важно учесть некоторые правила, как точить японские ножи:

  1. Необходимо купить специальный водный камень.
  2. Сперва инструмент обрабатывают камнем с показателем 400–700 единиц. Он убирает механические повреждения, подготавливает к дальнейшему процессу. Мысленно разделите всю длину на 3–4 части, обрабатывайте каждую поочередно. Новички могут использовать специальные удерживающие механизмы. Движения направлены в сторону обуха, при этом на обратной стороне образуется заусенец. Когда вся кромка обработана и имеет одинаковую длину — можно приступать ко второй стороне.
  3. Основная заточка производится камнем с показателем 700–2000 grit. Если сильных повреждений нет, то можно начинать со второго этапа. В результате работы восстанавливается острота́ лезвия, выравниваются результаты подготовительного этапа. Принцип остается тем же.
  4. Для финишной обработки потребуется брусок 2000–5000 единиц. Действия остаются прежними, разница заключается лишь в том, что теперь не будет образовываться заусенец. Чтобы проверить остроту надо повернуть нож лезвием в сторону лица. У идеально заточенного острие не видно. Если есть блики — манипуляции продолжают.
  5. Этот этап необязателен. При использовании мелкозернистых камнейс показателем от 5 тыс. до 20 тыс. единиц производится полировка. Однако следует быть предельно аккуратным, ведь именно на данном этапе вы можете свести на нет приложенные усилия, испортить достигнутый ранее результат.

Заводская заточка сохраняется примерно в течение одного года. Если владелец выполняет рекомендации по уходу и хранению, то потребуется лишь периодическая правка — 1 раз в месяц. Но не стоит переусердствовать, ведь интенсивное и довольно частое воздействие постепенно истончает лезвие, сокращая срок службы.

Выделяются 3 вида деформаций:

  1. Нарушение направления резки. При этом острота́ остается неизменной. Для решения возникшей проблемы достаточно выправить клинок — заточка не потребуется.
  2. Затупление режущей кромки.
  3. Сколы, заусенцы исправляются при помощи сложного ремонта с последующей заточкой.

Виды японских кухонных ножей

В основе клинков Хонияки – высокотвердая сталь с минимальным содержанием примесей. Их лезвие тонкое и твердое (от 65 HRC), долго остается острым, хотя при нарушении правил эксплуатации подвержено физическим деформациям. Ножи этой категории выковывают из цельного стального бруска, после чего закаливают до достижения высоких показателей твердости. Клинок ножа закаливают по всему периметру или вдоль его кромки.

Разновидности японских кухонных ножей

Но большую часть лезвий изготавливают по традиционной технологии Касуми, перенятой от производителей самурайского холодного оружия. Лезвие имеет многослойную структуру. Внутренняя основа изготовлена из стали с высоким содержанием углерода и твердостью до 62 HRC, а сверху покрыта несколькими слоями более пластичного и мягкого металла.

Еще одной особенностью является вогнутая форма японских ножей: такое строение позволяет достичь маленького угла заточки кромки при большой толщине обуха. У европейских ножей этот угол составляет 20-30 градусов, тогда как у японских – 15-20.

Форма рукояти у клинков имеет овальную или восьмигранную форму, а ее длина достигает 15-17 см. Традиционный материал – натуральная древесина (чаще магнолия).

На японском и мировом рынке можно найти более 800 типов ножей разной формы. Каждый из них можно отнести к одной из четырех базовых групп:

  • Деба (Deba) – мощный тесак для первичной обработки любой рыбы и морепродуктов.
  • Сантоку (Santoku) – универсальный слайсер, разработанный в качестве модификации европейского инструмента для разделки мяса;
  • Янаги-ба (Yanagi Ba) – один из самых узнаваемых традиционных клинков для нарезки сырой рыбы;
  • Усуба, Накири и другие инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени.

Деба (Deba) – тесак для рыбы

Название этого японского ножа переводится как «толстый клинок». Отличается тяжелым и широким лезвием, большим весом, внушительными размерами. Форма клинка треугольная. Основание толстое (от 4,5 до 6,5 см), режущая часть поднимается вверх от основания, образуя острие в виде капли. Общая длина составляет от 16,5 до 20 см.

Deba – самый популярный поварской инструмент в Японии. Существует несколько модификаций этого клинка. Самый крупный – Hon-Deba, который встречается довольно редко. Для заготовки филе мяса и птицы используют Atsu-Deba, а для разделки мелкой рыбы – Со-Deba.

В каталоге Samura есть модель серии Okinawa SO-0129/16 – классический деба нож с рукоятью из палисандра. Его длина составляет 17 см, лезвие имеет одностороннюю заточку, а функциональность ножа полностью соответствует его основному назначению.

Сантоку (Santoku)

Это более европеизированный представитель, впитавший, однако, все плюсы японской стали и технологии. «Три хороших применения» так называется японский нож Сантоку, если перевести на русский.

за счет скошенного вниз острия, что делает его удобным для рубки продуктов. Длина лезвия составляет 12-22 см (в зависимости от конкретной модели), в среднем достигает 18,5 см. Преимуществом Сантоку является то, что нарезанные слайсы не прилипают к плоскости его лезвия – это достигается за счет выступов или углублений вдоль режущей части ножа.

Рукоять Сантоку небольшая, но удобно лежит в руке. В Samura представлен большой выбор клинков этого типа и даже целых наборов Сантоку разных размеров и форм. Традиционные представители: SD-0092/G-10 из дамасской стали, SHR-0095W серии HARAKIRI, SBA-0093 серии Bamboo.

Янаги-ба (Yanagi Ba) – для сашими

Это лучший инструмент для тонкой и ровной нарезки рыбного и мясного филе. С его помощью готовят традиционные для Японии сашими. Куски получаются красивыми и ровными: их удобно захватывать японскими палочками.

Конструкция янаги-ба – узкий вытянутый клинок, по форме напоминающий лист ивы. Даже фото этого японского кухонного ножа передают его изящество и остроту. Длина может составлять от 20 до 33 см, ширина клинка – 1,8-3,2 см. Он создан для филигранной работы с сырой рыбой, создания эстетически совершенных блюд.

Классический Янаги-ба от Samura: SO-0110/16 серии OKINAWA имеет длину 24 см.

Овощные японские ножи

Это тонкие и острые клинки для нарезки овощей, фруктов и зелени. Форма лезвия отличается от европейских: чаще это прямоугольник или трапеция. Угол заточки минимален, конструкция односторонняя, что обеспечивает максимальную остроту режущей кромки. Клинок лучше не использовать для нарезки рыбы, птицы, мяса.

Все овощные ножи конструктивно схожи. При этом Накири имеет двухстороннюю заточку и применяется в быту, а нож Усуба – одностороннюю и чаще используется на профессиональной кухне. Размеры японского ножа для нарезки овощей зависят от особенностей конкретной модели. Например, накири SHR-0043W серии HARAKIRI довольно компактен (длина 16,1 см), а модель SO-0174/16 серии OKINAWA более массивен (длина 17,2 см), но оба при этом имеют форму топорика.

Каждый японский разделочный нож, слайсер или универсальный прибор – лучший выбор для профессионального домашнего использования. Традиционные японские ножи представлены серией OKINAWA, включающей дебу, накири и янаги-ба.

Выбор подходящего инструмента для заточки дорогого фирменного изделия — непростое занятие, ведь каждый хозяин желает максимально продлить срок его эксплуатации. Известно несколько основных видов:

  • японский точильный камень — универсальный вариант. Они с легкостью исправят дефекты поверхности, при этом они прослужат максимально долго. Они не засаливаются, имеют разные показатели абразивности;
  • керамические обладают неоспоримыми достоинствами — качественная обработка, доступная цена, неприхотливость, долговечность. При этом вам придется приложить немало усилий;
  • алмазные просты в использовании, качественно справляются с поставленной задачей, долговечны. Однако если не соблюдать технику, то можно раз и навсегда испортить изделие.

Для японских ножей, чаще выбирают водные камни из-за видимых преимуществ перед другими. К тому же сама процедура доведения режущей кромки до совершенства — интересная, занимательная.

Что может быть проще, чем наточить нож? Но для каждого используемого инструмента есть свои правила:

  1. На этапе подготовки камни замачивают в воде. При использовании нескольких вариантов различной абразивности рекомендуется помещать их в разные емкости.
  2. Не стоит прикладывать большое усилие — быстрее и лучше заточка не станет, но появится вероятность деформировать сам камень.
  3. В процессе работы нельзя менять заводской угол заточки.

Зернистость от 90 до 400 необходима для исправления грубых деформаций, сколов.

Полноценную, качественную заточку выполняют при использовании 3 основных видов камней. Сперва используют модели с большой зернистостью, плавно переходя к мелкой.

Для первичной заточки применяют бруски с грубым абразивом — 400–1000 grit. Далее, потребуется средний показатель — 1000–3000 grit, а мелкозернистые помогут осуществить финальный этап. Их показатель не должен быть меньше 4000, при этом все, что свыше 7000-800 подойдет для полировки изделия.

При выборе камня следует опираться на 3 показателя:

  1. Твердость — чем она выше, тем лучше. Для проверки можно нанести несколько капель воды, подождать примерно 5 минут. Если вода не успела впитаться — перед вами качественный товар. Также можно постучать по поверхности. Звонкий стук свидетельствует о твердости, а глухой — о мягкости.
  2. Плотность, консистенция. Текстура должна быть однородной, плотной. Показатели легко проверить. Для этого нужно пристально посмотреть на камень: он должен иметь однородный цвет по поверхности без видимых полос, пятен. Обратите внимание на его отражение — оно должно быть равномерным.
  3. Наличие деформаций. На поверхности не должно быть вкраплений, сколов, трещин — они могут испортить нож.

Рекомендуется после каждого использования тщательно высушить брусок, поместить в пластиковый контейнер. При условии частого использования (1 раз в неделю) допустимо хранить их в воде.

Камень не терпит сильного понижения температуры. Это может сказаться на текстуре ножа, привести к внешним деформациям.

Если сам камень тонкий, то его можно приклеить к деревянному или пластиковому бруску, а чтобы предотвратить появление сколов, можно установить на грани фаску под углом 45 градусов.

Нож garasuki

В традиционной японской кухне редко используется мясо. Японцы чаще едят рыбу, а если и готовят мясные блюда, то предпочитают курицу. Все кусочки нарезаются максимально тонко и одинаково с помощью лучших японских кухонных ножей. Для обвалки мяса в ресторанах используются клинки семейства honesuki. В эту категорию причисляют и нож garasuki.

Нож yanagiba

  1. Чистка. Мыть ножи нужно сразу после применения вручную. Для посудомоечной машины они не предназначены. После очищения клинок лучше сразу насухо вытереть и оставить на открытом воздухе до полного высыхания.
  2. Хранить японские кухонные бытовые ножи нужно как и профессиональные аналоги отдельно от других предметов в специальной подставке, на магнитном держателе или в отдельном ящике. Это позволит избежать случайных травм, деформации и затупления лезвий.
  3. Заточка ножей в Японии считается настоящим искусством, поэтому существуют разнообразные точильные методики для домашнего применения и услуги профессиональных точильщиков.

Ошибки при обработке японских лезвий

В Японии заточка приравнивается к искусству. Вы можете доверить дело специалисту в мастерской либо наточить самостоятельно. Однако, выбирая второй вариант, надо придерживаться правил заточки японских кухонных ножей:

  • нельзя использовать только один камень. Рекомендуется придерживаться этапности;
  • неполная заточка приведет к скорому затуплению. Проверяйте режущую кромку на наличие бликов;
  • нельзя игнорировать подготовительный этап — тщательно вымойте инструменты, просушите;
  • чрезмерное давление способно вызвать разрушение камня и не увеличит скорость процесса;
  • нарушение фабричного угла также недопустимо.
Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть